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主题 : 思考人生总结武夷岩茶基础知识
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思考人生总结武夷岩茶基础知识

思考人生总结武夷岩茶基础知识




一、何谓“大红袍”?
所谓大红袍:指母树大红袍、纯种大红袍、商品大红袍。
所谓大红袍母树:指位于武夷山景区九龙窠内,共有6个品系(皆由种子发芽长成)6株茶树,注意:不是同一个品种,叶型、发芽期等都不一样。大红袍、北斗1号、北斗2号、奇丹就是六个品系中的四个,被广为推广,另外两种因为品质和产量原因推广较少。大红袍品种是灌木型的树种,几百年了还是近一米高。因此,我们知道真正我们认可的原始大红袍母树从根本上就不是纯种,而是由6个品种构成,属于杂种,这首先必须让茶友认知。
所谓母树大红袍成品茶:指六株茶在不同时期分别采制后合在一起制作的,每年春茶产量约有两斤左右的茶,至从1992年母树大红袍被国家保护后,就不允许采摘,所以,市面上根本没有真正的母树大红袍成品茶。
所谓纯种大红袍成品茶:指母树大红袍中的某一品系单独扦插繁育(无性繁殖)栽培后,单独采制加工而成的大红袍。
所谓商品大红袍成品茶:指可采用母树进行无性繁殖培育移栽后的纯种大红袍或者具备武夷岩茶岩骨花香特点的水仙、肉桂、黄观音,丹桂、奇兰等名枞拼配在一起的大红袍(一般有4—5个品系的茶叶),因此,拼配大红袍也叫商品大红袍,为市面上广为销售,属于茶企业的商业秘密。商品大红袍最具有价值的拼配技术,才是断定“大红袍”品质的关键,我认为大红袍是武夷岩茶的品牌,只要品质(香气,内质,汤水,叶底)达到特级,无论是单一品种茶还是拼配茶,这个时候武夷岩茶被披上大红袍的外衣,这泡茶有资质定位为——大红袍。这是我的个人观点,望茶友交流。


二、什么是武夷岩茶?
武夷岩茶属青茶类(俗称乌龙茶类)、半发酵茶类。要了解武夷岩茶,先说说武夷山,武夷山是自然与文化双遗产,坐落在福建省东北部,有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连,峡谷纵横,九曲溪萦回其间,气候温和,冬暖夏凉,雨量充沛。武夷不独以山水之奇而奇,更以茶产之奇而奇。武夷山悬崖绝壁,深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸,构筑“盆栽式”茶园。“岩岩有茶,非岩不茶”,岩茶因而得名。
武夷岩茶也是中国十大名茶之一,大红袍是武夷岩茶之王。 根据现的国家标准,在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培,用独特的传统加工工艺制作而成,用富有经验的拼配技术,制作出的具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。
这里要注意的:
1、出产于武夷山市2798平方公里土地上
2、用独特的传统加工工艺制作而成(条索状)。
3、具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。
4、武夷岩茶是受中华人民共和国原产地域产品保护的名茶 。


三、武夷岩茶的分类:
依据武夷岩茶国家标准(GB/18745—2002)武夷岩茶的分类如下:
·大红袍系列:参阅第一点“何谓大红袍”
·肉桂系例:武夷山传统茶叶品种
·水仙系列:武夷山传统茶叶品种
·茗枞:典型的有四大名枞:白鸡冠 水金龟 铁罗汉 半天妖
品种茶:黄观音,奇兰,金观音,梅占等等,品种非常多。


四、武夷岩茶品质如何区分。
武夷岩茶注重:活 、甘、清、香的特点。 我从茶水、茶香、叶底重点说明一下:
以茶水的厚醇度决定主要的品质高低。武夷岩茶的优质茶应具备:无明显苦涩,有质感(口中茶水感觉粘有稠度),润滑,回甘显。回味足(即岩韵,我比较赞赏姚月明先生对岩韵的解释,这2个字
每个人的理解不同,不必搞的太悬乎,当你喝茶多了,自己会升华,这就是茶叶境界,每个人都不一样的理解,没有标准) ,另外茶水有异杂味的茶为下品。茶水无质感,淡薄的茶为下品。苦涩味的轻重对岩茶品质的高低起决定性作用。嬀/align]
以茶香为品种特征鉴定的第二因素。熟香型(足焙火)的茶以果香及奶油香为上。清香型(轻焙火)的茶以花香及蜜桃香为上。
以茶叶的叶底作为茶叶品质的参考,不同品种,不同标准,以
软亮匀齐、红边或带朱砂色为上品。嬀/font]



五、武夷岩茶不同异杂味的判断及易出现的加工环节。
烟味:易判定,主要出现在焙茶环节出现走烟现像。如:焙笼焙茶里茶未掉入汤火中
青味:非清香。指茶叶中的青草味。主要是因为发酵不到位产生。
馊味:类似于变质饭菜的味道。产生原因:茶青在运输过程中受热。也称夏秋味。是夏秋茶所具备的一种特征。这也是辨认夏秋茶的标准。
焦味:类似于炒豆子的味道。主要是杀青过程中,茶叶炒焦而产生。
反青味:茶叶保存过程中受潮产生。
水味:白开水的味道。通称水气,指茶叶焙火未到位,水份存在于茶叶之中而产生。初学者不易判定。


六、武夷岩茶的感观审评简法
使用110CL小审评杯,取茶样五克,冲入沸水,一水座杯约三分钟。在过程中感受盖香的变化及香气的表现。(以异杂味为劣。花果香为优)三分钟后出水。此法易于区分茶叶是否存在异杂味。可根据茶水的苦涩程度判定茶质的好坏。低档的茶叶苦涩感极强。
二水三水均座杯约三分钟,感受盖香与一水时的变化,以香气低为劣,以香气持久为优。出水,对比茶水的浓淡及茶水的厚醇度。以口感变化的差异为品质鉴定的标准。以茶水浓淡变化判定茶叶品质的优劣。
通过此方鉴定可得出以下结论:
·香气:以幽香持久为上,以香气变弱且快为下,异杂味为劣(此方极易判定茶叶中的异杂味)
·茶汤:以浓度变化小为上,以浓度变化大为劣。
·口感:以苦涩度的强弱区分茶叶品质。
·回甘:三水回韵的变化程度感受茶叶的品质。




七、茶叶培火程度对茶叶口感的影响
武夷岩茶的培火程度的高低对茶叶香气及茶水醇度及岩韵表现具体如下:
轻火岩茶:香气高以花香为上,以茶水中类盖香为上,岩韵表现较弱,初品岩茶者宜选。
中火岩茶:香气幽以花香为显,茶水较醇久厚,岩韵表现适中。初品及茶客较喜之
足火岩茶:开泡火香冲。茶质香气含蓄以果香为上,茶水醇厚,岩韵表现强。对岩茶有一定喜好者最爱。


八、什么是“三坑两涧”?
答:指“是旧时提法正岩产区的代表为“慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和悟源涧”,其岩谷陡崖,遮荫条件好,谷底渗水细流,夏季日照短,冬挡冷风,气温温差较小。正岩茶园土壤通透性能好,钾锰含量高,酸度适中,茶品岩韵明显。正岩主产地有天心岩,马头岩,慧苑,竹窠,碧石,燕子窠,九龙窠,御茶园,玉花洞,水帘洞,佛国,桃花洞,桂林,三仰峰等等。现在国家标准称统一为名岩产区,只要记住武夷山风景保护区就可以,简单易记。


九、武夷岩茶应该如何的贮存?
答:武夷岩茶比较耐储藏,岩茶对储藏温度要求一般在20℃以下。保管得当,密封,干燥,避光,正常可以储藏36个月以上。香味的损失不大,而且储藏后泡出的水反而会更加的醇厚! 武夷岩茶是条索壮容易碎,不宜抽真空,一般外面的包装采用硬质包装,内袋用铝泊袋或者塑料袋包装!只要做到不让茶叶跑气,每次喝完袋口扎紧,或者买些密封性能好的不锈钢的茶叶罐存放都可以!一般不提倡在冰箱低温保存,如果放在冰箱保存也是可以的,但是最好是用要锡泊密封袋,一定密封性能要好。


十、武夷岩茶可以陈放是吗?
答:品质好焙足火的岩茶是适合陈放的。岩茶陈放在民间就有着悠久历史可循,和丰富的实践经验证明。经常喝武夷岩茶的茶友都明白刚精制出来的中、高足火岩茶的不能马上喝,要放上一个月至几个月不等,有些甚至达一年上。那时的茶汤更加的醇滑而且韵味强,并且喝了不上火。而轻焙火茶,香气好,焙火程度较低上市较早,但是不容易存放,如果保管不当,易出现返青。当然更不提倡可以陈放。虽然民间普通接受品质好焙足火的岩茶可以陈放,但是具体陈放多久最好?目前还没有定论,也无具体标准可以遵循,这也是许多业内人士探讨和有争论的问题。保管妥当的品质好焙足火的岩茶在是香气依然,更加绵长而且水醇滑,风味不凡。还有一种足火陈年岩茶经过多年的陈放后水中滋味醇和,并带有陈香味,润滑,粘稠感,回甘较强。目前市场上陈茶要分两种,一种是当年没卖出去焙较高火攻而陈的(这类茶品质较差),另一种是当年品质很好而特别陈放的岩茶。


十一、武夷岩茶的制作工艺
答:1、武夷岩茶初制过程包括:采摘、萎凋、晾青、摇青、做青、 杀青、揉捻、烘干过程。2、武夷岩茶精制过程:毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。其工艺中以做青和焙火最为关键。
做青:将萎凋后的茶叶通过做青使叶片边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,经摊置失水,叶中多酚类在酶的作用下,渐渐氧化,形成茶叶特有的品质。做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。形成武夷岩茶茶特有花果香和兼有红、绿茶的风味优点。

烘焙的目的:1.降低茶叶的水分含量,以减缓茶叶品质变劣的速度。改善或调整武夷岩茶的香气滋味及茶汤水色,进一步提高品质或以补救粗制过程中的缺陷并将茶叶调制成传统需求的品质。 2.烘焙是决定武夷岩茶特有的香气与滋味的重要关键,正确的烘焙方法可显著提高茶叶品质与价值,但烘焙也是最难提摸的加工程序,烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、温度高低、时间长短等影响均甚剧。精制工艺的焙火和初制工艺的做青,具有非常高的技术含量。


十二、清香型(较轻火攻)和传统型(一般火攻为中足火)有什么区别?
答:以上两种类型的茶是各有千秋的,没有绝对的哪种火攻更好,就看个人的爱好和口味了。能喝到其中的极品茶,都是一种缘分和享受。 主要的工艺是做青过程中茶叶发酵的程度不同!清香型适合现代派,武夷岩茶新消费群体,通常在制作时程度较轻,香气清鲜,鲜爽,滋味甘爽,但带青涩。品种特征明显易鉴别,但岩韵不够突出。汤水橙黄至黄绿色,较淡。叶底鲜活,赏心悦目,但香气不耐储藏,品质易变。
传统型岩茶
(一般火攻为中足火)的特点:制作时程度较重,香气浓沉厚重(不显清高),杯底香(挂杯香)特好。滋味醇厚、甘活,岩韵强而耐泡。茶性更温和。嬀/b]
清香型的岩茶在岩韵上表现会稍弱于传统型(一般火攻为中足火)的岩茶! 但每个人的口味不同,茶无止境,适合自己的茶就是最好的!切记!


十三、什么是武夷岩茶的“岩韵”?
答:岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。“岩韵”是武夷岩茶独有的特征;“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征),应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说,不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。岩韵(特征)的体现和感觉描述:滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思;饮后回甘快、余味长;喉韵明显;香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显;茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上;品质稳定(茶叶耐储藏)。关于岩韵,
我比较赞赏姚月明先生对岩韵的解释,如果您有兴趣,可以阅读他的书籍。


十四、能具体的说说肉桂和水仙这两个品种吗?
答: 肉桂和是水仙是武夷岩茶当家品种,种植面积最大。
肉桂原为武夷岩茶名枞之一,已经选育为福建茶叶品种。无性系、灌木型、中叶类、晚生种。成品茶特征:条索紧实、色泽乌润砂绿,香气浓郁、辛锐似桂皮香,滋味醇厚甘爽带刺激性,汤色橙黄至金黄、透亮,叶底绿叶红镶边显、软亮。 近年来得到了迅速的发展,他不仅仅具武夷茶的传统的滋味特征,更以其持久的香味受人们的喜爱,成为当今武夷岩茶的“新贵”。在近几年来举办的全国名茶评比中,肉桂茶多次荣获金奖,倍受推崇。

水仙国家级品种,其品种特征极明显,韵味极强,香气幽雅,制优率较高,具有典型的树龄越老品质越优之特点,无性系、小乔木型、大叶类、晚生种。成品茶特征:条索肥壮(壮实)、色泽乌绿润带宝色、叶背常现沙粒,叶基主脉宽扁明显,香幽长似兰花,棕叶香,香味浓醇厚,回味甘爽,汤色浓艳呈深橙黄色或金黄色,叶底软亮、朱砂红边明显,耐冲泡。水仙属于半乔木型的,叶片大而肥厚,是武夷山的传统名茶,内质香气浓郁清淳,如幽兰意蕴悠长。滋味甘清爽口,汤色浓艳,叶片肥嫩明净。长盛不衰的水仙不仅是我国的名品,而且远在1915年的巴拿马国际博览会获得金质奖。


十五、能说说岩茶的冲泡要领吗?
答:1、置茶量可根据喝茶的人数,自己的口味灵活调整掌握,置茶量多的时候出水快些,少则慢些,一般6克的茶叶以装105毫升水的壶为比例为佳,如果就按体积来置茶,一般为冲泡壶具容积的1/4--1/3左右。(当然用体积的办法来投放茶量要区别与铁观音的放法,岩茶是条索形,体积相对大,铁观音是经过包揉工艺结实,干茶重.)反正灵活掌握就是!具体的茶量没有定论。

2、水温:要现开现泡。一定用开水!三浸泡时间一般为1至3泡浸泡20——40秒,以后每加冲一泡,浸泡时间增加10——20秒。浸泡时间的调整原则为1至6泡的汤色基本一致,且可冲泡10余泡。冲泡次数与浸泡时间有关。四,冲泡方法:沸水高冲到略高于容器面,刮去壶、杯表面泡沫,淋净盖子后盖好壶、杯。分杯应低斟,可减少茶香飘逸。


十六、喝武夷岩茶很容易上隐吗?
答:是的,武夷岩茶是内质茶,通常接受会比较慢,但是喝过一个星期后,就感觉到其显示的魅力了,其性温,香气馥郁、隽永,滋味醇厚不伤胃,而且养胃是它的最大特点,由于武夷山独特自然环境熏陶,遂使岩茶品质具特殊的“岩骨花香”的“岩韵”之风格。所以喝上一段时间后,一般的人都很容易接受!


十七、能说说武夷岩茶应该具备什么样的特征才算是上品吗?
答:1、形状:质实量重,条索长短适中,紧结稍细,惟水仙品种,因属大叶种,条索可略粗,但力求纯净,整齐美观。
2、色泽:呈鲜明之绿褐色,俗称之为宝色,条索之表面,且呈有蛙皮状之小白点,此为揉捻适宜焙火适度之特点。
3、香气:岩茶为半发酵茶,具有绿茶这清香与红茶之熟香,其香气愈强愈佳,且清新幽远者为上品,缺此不能称为佳品。
4、水色:岩茶水色一般呈深橙黄色,清澈鲜丽,且须泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。
5、滋味:岩茶之佳者,入口须有一股浓厚芬芳气味,入口过喉均感润滑活性,初虽有茶素之苦涩,过后则渐渐生津,甘短期可口。岩茶品质之好坏,几乎全部取决于气味之优劣,韵味之醇淡厚,一般山场好的岩茶喝后舌面上附着一层物质,感觉好像是“涩”,其实不是,涩是脸颊内侧有“涩麻”感方为涩。
6、冲次:通常以能泡冲至五泡以上,茶之原有气味仍未变淡者为佳,最佳者“八泡有余香、九泡有余味。”
7、叶底:良好之茶叶,冲开水后,叶片易展开,且极柔软。叶缘可见银朱色;叶片中央之绿色部分,清澈淡绿,略带黄色,叶脉淡黄,即常言的“绿叶红镶边”。


[pre]肉桂是什么?
肉桂是“香气易成,滋味难求“的品种。姚月明老先生及相关人员在《武夷肉桂名丛的生化特性》中对此做了实验研究与结果分析。
滋味难求
同武夷岩茶另一当家品种水仙相比,发现两者虽然在氨基酸(氨基酸主要体现茶汤鲜度)总量及主要氨基酸组成上都非常接近,但酯型儿茶素偏高较多,这可能便是造成肉桂滋味难求(茶汤欠醇厚)的重要原因。
香气易成
肉桂常常以“霸气”特质俘获人心,主要的原因便是辛锐持久的“高香”让人一见倾心,难以忘怀。这是由于形成肉桂独特高香的香气组分有以下几个特点:

a、种类多

b、含量高

c、高沸点物质。

诸如香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇、顺-3-己烯酸乙烯酯、α萜品醇、雪松醇、水杨酸甲酯、苯乙腈和正丁酸等均是如此。
市面上突出的两种风格。

一种以牛栏坑肉桂为代表,注重香水并重。在品质上多表现耐泡、口感丰富,每一泡的口感落差小、滋味醇厚甘爽、香气清正悠远,山场气息带清凉感。其他突出代表诸如鬼洞、九龙窠、竹窠、慧苑等偏阴、少光照的地方,所产肉桂亦品质超群。

一种以马头岩肉桂为典范,注重香到极致。在品质上多表现为奇异的辛锐高香,再配合工艺往往会出现果香、花果甜香,香气上比前者略胜一筹,令人一见倾心,新老茶客都容易爱上它,但美中不足的是滋味稍欠厚重。其他突出代表诸如三仰峰、马枕峰、青狮岩等多光照的地域,所产肉桂亦香气高锐持久,霸气!

牛肉—牛栏坑肉桂

马肉—马头岩肉桂

龙肉—九龙窠肉桂

猫肉—猫耳石肉桂

狮肉—青狮岩肉桂

羊肉—洋墩岩肉桂(杨梅窠肉桂)

虎肉—虎啸岩肉桂

鹰肉—鹰嘴岩肉桂

猪肉—竹窠肉桂(猪仔洞肉桂)

虾肉—霞滨岩肉桂

燕子肉—燕子窠肉桂

心头肉—天心岩肉桂

鬼肉—鬼洞肉桂

现在,喝遍、喝懂各种“肉宴”可是岩茶发烧友的终极爱好。当然,能喝懂各种“肉”的也必定是岩茶界的顶级高手,名副其实的品茶专家!
[ 此帖被思考人生在2017-09-21 17:20重新编辑 ]
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